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dpa
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| Der Herr der Töpfe: Starkoch Eckart Witzigmann im Jahr 1991 in seinem Restaurant "Aubergine" in München. Der geniale Küchenchef wurde in den achtziger Jahren zum Vorreiter der deutschen Gourmetküche. 1979 bekam das "Aubergine" vom Guide Michelin als erstes deutsches Lokal - und überhaupt außerhalb Frankreichs - drei Sterne verliehen. |
Als erstes deutsches Restaurant erhielt das Münchner Schlemmerlokal "Aubergine" von Kochlegende Eckart Witzigmann vor 30 Jahren drei Sterne im Michelin-Führer. 14 Jahre lang verteidigte Witzigmann Jahr für Jahr den Platz auf dem Gourmet-Olymp - dann kam ihm Kokain in die Quere.
Die drei Franzosen waren sich einig: Die Wachtel mit Ragoût aus Waldpilzen, der Steinbutt mit Champignons gedünstet und auch die Medaillons vom Rehrücken mit Portwein-Sauce hatten sie restlos überzeugt. Als der Ober kam, legten sie eine Visitenkarte auf den Tisch. Die Restaurant-Tester vom Guide Michelin wollten den Chefkoch Eckart Witzigmann sprechen. Dem schlug das Herz bis zum Hals, als er sich zu den Kritikern an die Bar setzte. Dort teilten sie ihm mit, dass sein Restaurant "Aubergine" von nun an drei Michelin-Sterne tragen sollte.
Der Guide-Michelin ist seit jeher der anerkannteste Gourmetführer weltweit, aber Ende der siebziger Jahre gab es nur zwei Restaurants außerhalb Frankreichs mit den begehrten drei Sternen. Bis zum November 1979, als Eckart Witzigmann für sein Münchner Restaurant "Aubergine" als erster deutschsprachiger Koch den dritten Michelin-Stern verliehen bekam.
"Man muss sich das vorstellen", erinnert sich Jörg Sackmann, ehemaliger Schüler von Eckart Witzigmann im "Aubergine" und später selbst Sterne-Koch, "in der Zeit, in der in Deutschland mit der Nouvelle Cuisine angefangen wurde, gab es noch gar nicht alle Produkte wie Crème Double, Crème fraîche oder diese bekannte Salzbutter."
Das Essen verlernt?
Erst ein Jahr vor dem Sternenregen hatte der Österreicher Eckart Witzigmann die "Aubergine" in München eröffnet. Mit 16 Jahren begann er gegen den Willen seiner Eltern eine Kochlehre. Anschließend kochte sich der talentierte und ehrgeizige junge Mann durch die Spitzenküchen der Welt. Von Brüssel über London, Washington, Stockholm bis nach Lyon. Als Schüler des französischen Großmeisters Paul Bocuse lernte er schließlich die Nouvelle Cuisine kennen und lieben.
Als Witzigmann Ende der siebziger Jahre nach Deutschland kam, musste er am eigenen Leib erfahren, was sein Lehrer längst über viele Restaurantgänger wusste: "Viele Menschen haben das Essen verlernt - sie können nur noch schlucken."
Die Deutschen ertränkten den Geschmack der einzelnen Zutaten unter Saucen oder überdeckten ihn mit Fett und Aromastoffen. Witzigmann setzte mit seinem "Aubergine" andere Akzente. "Wenn man Essen bei ihm bestellte, dann war das ein Riesenerlebnis", sagt Jörg Sackmann. "Ob das damals die Erbsensuppe mit Hummer war, oder die ganze glasierte Kalbsschulter. Wie filigran jede Sauce im Detail gekocht worden ist. Das war schon sehr beeindruckend."
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